Sötma är en komplex fysikalisk, kemisk och fysiologisk process som produceras av sötningsmedelsmolekyler som stimulerar smaklökarna. Graden av sötma kallas söthetsintensitet och är en nyckelindikator på sötningsmedlets kvalitet. Söthetsintensiteten kan inte mätas kvantitativt med fysikaliska eller kemiska metoder; det kan endast bestämmas genom sensoriskt omdöme baserat på smak. För att jämföra sötmans sötningsmedel används sackaros i allmänhet som standard, och sötheten hos andra sötningsmedel bestäms genom att jämföra dem med denna standard för att bestämma relativ söthet. Det finns två metoder för att bestämma relativ sötma: den ena är att bereda sötningsmedlet till den lägsta koncentration vid vilken sötma uppfattas, känd som den begränsande koncentrationsmetoden; den andra är att bereda en lösning av sötningsmedlet i samma koncentration som sackaros och sedan jämföra sötningsmedlets sötma med sackaroslösningen som en standard, känd som den relativa sötningsmetoden.
Relativ sötma hos olika sötningsmedel
Sötningen hos ett sötningsmedel påverkas av många faktorer, främst koncentration, temperatur och medium.
Generellt sett gäller att ju högre koncentrationen av ett sötningsmedel är, desto större är dess sötma. Men sötman hos de flesta sötningsmedel varierar med ökande koncentration. Sötman hos de flesta sötningsmedel påverkas av temperaturen, i allmänhet minskar den med stigande temperatur. Till exempel är sötman hos en 5% fruktoslösning 147 vid 5 grader, 128,5 vid 18 grader, 100 vid 40 grader och 79,5 vid 60 grader.
Mediet påverkar också sötman. I vattenlösningar under 40 grader är fruktos sötare än sackaros. I citronsaft är sötman av fruktos och sackaros ungefär densamma.
